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厨房分类知识,厨具的选择维护

2019-12-17 14:53:10

厨房,泛指从事菜点制作的生产场所。厨房特指以生产经营位目的,为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素:

1. 生产工作人员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员)。

2. 生产所必需的设施和设备。

3. 必需的生产空间和场地。

4. 烹饪原材料。

5. 能源等。


厨房的设计布局与厨房的种类有密切关系。美国的一位管理学家曾经说过,世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计布局大致相同之外,不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计布局方面均有不同的要求。因此,首先了解厨房的种类及厨房的生产功能尤为重要。厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下:


一、按厨房规模划分:

1. 大型厨房

大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店,大多设有大型厨房。这种大型厨房,是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确,协调一致,承担饭店大规模的生产出品工作。

单一功能的餐馆、酒楼,其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上,其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型厨房,多场地开阔,集中设计,统一管理;经营数种风味的大型厨房,多需归类设计,细分管理,统筹经营。

2. 中型厨房

中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大,大多将加工、生产与出品等集中设计,综合布局。

3. 小型厨房

小型厨房多指生产、服务200-300个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房,多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备,占用场地面积很大、但多规整,其生产的风味比较专一。

4. 超小型厨房

超小型厨房,是指生产功能单一,服务能力十分有限的厨房。比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档,饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小,但其设计都比较精巧,方便美观。


二、按餐饮风味类别划分

餐饮,根据其经因风味,从大的风格上可分为中餐、西餐等,从风味流派上进行细分,中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应,依据生产经营风味,厨房可分为:

1、中餐厨房

A粤菜厨房、B川菜厨房、C苏菜厨房、D鲁菜厨房、E宫廷菜厨房、F清真菜厨房、G素菜厨房。……


2、西餐厨房

.A法国菜厨房、B.美国菜厨房、C俄国菜厨房、D.英国菜厨房、E.意大利菜厨房……


3、其它风味菜厨房

A.日本料理厨房、B.韩国烧烤厨房C.泰国菜厨房……


三、按厨房生产功能划分

厨房生产功能,即厨房主要从事的工作或承担的任务,其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。

1.加工厨房

加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工(鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤),干货原料的涨发,原料的刀工处理和原料的保藏等工作。

加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房,负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大,进出货物较多,垃圾和用水量也较多,因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。

2.宴会厨房

宴会厨房,是指为宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次,专门设置此类厨房。设有多功能厅的饭店,宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。

3.零点厨房

零点厨房,是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的厨房,即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅,故列入菜单经营的菜点品种较多,厨房准备工作量大,开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地,以方便制作和按时出品。

4.冷菜厨房

冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同,一般多为先加工烹制,再切配装盘,故冷菜间的设计,在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房(如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等)和冷菜装盘出品厨房,主要用于成品冷菜的装盘与发放。

5.面点厨房

面点厨房,是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间,西餐多叫包饼房。由于其生产用料的特殊性,苏菜肴制作有明显不同,故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同,面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。

6.咖啡厅厨房

咖啡厅厨房,是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅相对于扒房等高档西餐厅,实则为西餐或简餐餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此,咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐,生产出品快捷。也正因为有此特点,许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅,其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。

7.烧烤厨房

烧烤厨房,是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等,由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同,故需要配备专门的制作间。烧烤厨房,一般室内温度较高,工作条件较艰苦,其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。

8.快餐厨房

快餐厨房是加工制作快餐食品的场所,快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐厨房,大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济,生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。

 


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